蕎麦用語

蕎麦掻き

蕎麦粉を水か湯で練ったもの。通常蕎麦粉一杯に沸騰した湯一杯。蕎麦粉に他の作物を練り合わせることも古くから各地で行われています。

蕎麦香煎

蕎麦粉にお茶を注ぎ、塩を入れ、かき混ぜて食べる。所により砂糖を使う。

しょうぎ

ザルのこと。

水のう

底を馬尾毛または金属で張ったふるい。竹で編んだ揚げざる。茹で釜から蕎麦をすくい上げる取っ手付きのざる。

寸胴鍋

ダシを煮込む際に使う円筒形の鍋。

麺棒

蕎麦を打つ時に使う棒。通常一、二本で打つが、三本使う所もある。

蕎麦切り包丁

蕎麦を切る為の包丁は古くからあり、元禄九年の「茶之湯献立指南」には、他の包丁と区別されて紹介してある。

こね鉢

木鉢とも言い、蕎麦粉に水を加えこねる時に使う鉢。

切り板(きりばん)

手打ち蕎麦を切る時に用いるまな板。

小間板

蕎麦を切る時に使う、木製の定規。右利きの人は、左手に定規を持ち、少しずつずらしながら、蕎麦を切る。

辛味

唐辛子、わさび、大根おろしなど。薬味、かやくとも言う。

生蕎麦(きそば)

蕎麦粉だけで打った蕎麦。つなぎに小麦粉を使うようになったのは、元禄末か享保の後半頃と思われる。

新蕎麦

秋に収穫されたばかりの蕎麦。一般的に年内は新蕎麦といわれる。

出し(だし)

かつお節、煮干類、昆布、しいたけなどを、湯で煮だしたもの。

つなぎ

蕎麦を打つ際に、打ちやすく、切れないように混ぜるもの。通常小麦粉を用いるが、卵、山芋なども使われる。

差し水

蕎麦を茹でる過程で、湯が沸騰して吹きこぼれそうになった時に、入れる水。びっくり水とも言う。

三立て(さんたて)

挽きたて、打ちたて、茹でたて、を言い、美味しい蕎麦の三条件。

運気蕎麦

年越蕎麦、運蕎麦、福蕎麦。

縁切り蕎麦

年越蕎麦。蕎麦は切れやすいことから、旧年の苦労や災厄をきれいさっぱり切り捨てると言う意味で年末に食べる蕎麦。

返し

醤油と砂糖を混ぜ合わせたものを言う。一般的に返しにダシを合わせて蕎麦汁を作る。

風を引く

蕎麦粉は風に弱く、長く空気に触れるとぼそぼそして、短く切れやすく、香りも飛ぶ。この状態を言う。

加薬

薬味、香味。

上置き

麺の上に乗せる具のこと。代表的なものは天ぷら。