鳥取の本手打ちそば ひの木家 淀江本店・岸本店・米原店・観音寺店

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蕎麦用語

 

蕎麦掻き

そば粉を水か湯で練ったもの。通常そば粉一杯に沸騰した湯一杯。そば粉に他の作物を練り合わせる事も古くから各地で行われています。

 

蕎麦香煎

そば粉にお茶を注ぎ、塩を入れ、かき混ぜて食べる。所により砂糖を使う。

 

しょうぎ

ザルの事。

 

水のう

底を馬尾毛または金属で張ったふるい。竹で編んだ揚げざる。茹で釜からそばをすくい上げる取っ手付きのざる。

 

寸胴鍋

ダシを煮込む際に使う円筒形の鍋。

 

麺棒

蕎麦を打つ時に使う棒。通常一、二本で打つが、三本使う所もある。

 

蕎麦切り包丁

そばを切る為の包丁は古くからあり、元禄九年の「茶之湯献立指南」には、他の包丁と区別されて紹介してある。

 

こね鉢

木鉢ともいい、そば粉に水をこねる時に使う鉢。

 

切り板(きりばん)

手打そばを切る時に用いるまな板。

 

小間板

そばを切る時に使う、木製の定規。右利きの人は、左手に定規を持ち、少しずつずらしながら、そばを切る。

 

辛味

唐辛子、わさび、大根おろしなど。薬味、かやくともいう。

 

生蕎麦(きそば)

そば粉だけで打ったそば。つなぎに小麦粉を使うようになったのは、元禄末か享保の後半頃と思われる。

 

新蕎麦

秋に収穫されたばかりのそば。一般的に年内は新そばといわれる。

 

出し(だし)

かつお節、煮干類、昆布、しいたけなどを、湯で煮だしたもの。

 

つなぎ

蕎麦を打つ際に、打ちやすく、切れないように混ぜるもの。通常小麦粉を用いるが、卵、山芋なども使われる。

 

差し水

そばを茹でる過程で、湯が沸騰して吹きこぼれそうになった時に、入れる水。びっくり水ともいう。

 

三立て(さんたて)

挽きたて、打ちたて、茹でたて、をいい、美味しいそばの三条件。

 

運気蕎麦

年越そば、運そば、福そば。

 

縁切り蕎麦

年越そば。そばは切れやすいから、旧年の苦労や災厄をきれいさっぱり切り捨てると言う意味で年末に食べるそば。

 

返し

醤油と砂糖を混ぜ合わせたものをいう。一般的に返しにダシを合わせてそば汁を作る。

 

風を引く

そば粉は風に弱く、長く空気に触れるとぼそぼそして、短く切れやすく、香りも飛ぶ。この状態をいう。

 

加薬

薬味、香味。

 

上置き

麺の上に乗せる具の事。代表的なものは天ぷら。