鳥取の本手打ちそば ひの木家 淀江本店・岸本店・米原店・観音寺店

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出雲蕎麦について

 

出雲蕎麦とは・・・

出雲蕎麦の特徴は、蕎麦の色が黒っぽく香りが高い事です。これは、そばの実を甘皮部分まで挽きこむからです。
粉は中心部分から一番粉、二番粉、三番粉、皮の近くが四番粉となります。中心部分の粉は色が白いのですが、外側になるにつれ、黒味を帯びてきます。どの場所の粉を使うかで、色、香り、触感が変わってきます。

 

出雲蕎麦の由来

出雲蕎麦は、松平直政が信州松本から松江へ転封(大名の領地を他に替える事)になった時(寛永15年 1611年)、そば職人を一緒に連れて行き、伝えられたものと言われています。庶民にとって御馳走だった蕎麦は、上流武士の間へも浸透していきました。大名の松平不昧も蕎麦好きで有名です。

 

松平不昧と蕎麦

江戸時代後期の大名茶人として知られている、松江藩七代藩主の松平治郷(不昧)は、不昧流という武家茶道を作り上げた人で、大の蕎麦好きでした。
茶会席の一品に蕎麦を用いたり、蕎麦を題材とした俳句を詠んだりと、蕎麦の地位を向上させた人物です。
・茶をのみて 道具求めて 蕎麦を食ひ 庭をつくりて 月花を見ん その他望なし 大笑々々
 お茶と蕎麦を愛する心を詠った不昧公自作の句
・新蕎麦や 待てば久しき 花の里

 

出雲蕎麦を代表するそば

■割子そば

割子という丸い器に盛ったそばに、つゆをかけて、食べます。通常割子そばは三段で一人前で、一段目のそばを食べた後、余ったダシを二段目の割子に移し、また三段目へと移しながら食べます。そば湯は、そのまま飲んでもよし、またわりごに残った薬味とダシを入れて飲んでも美味しいです。
わりご蕎麦は、そばを盛る容器から出た名称です。
割子は江戸時代に、連(身分を越えた人達の集まり)と呼ばれる人々が、野外にそばを持っていく弁当箱として考えたのが始まりで、その頃の形は角型でしたが、明治は長方形、明治から大正にかけては小判型、その後、昭和十二年より現在の丸型に変わったと言われています。

 

■釜揚げそば

茹でた蕎麦をそのままどんぶりに移し、そば湯を注ぎ込み、ダシと薬味を乗せたもので、ビタミン、ミネラルなどが、そば湯に溶け出しているので栄養価も抜群です。